塩辛的分类
总体来说，以工艺划分为「伝統製法」和「簡易製法」两种
伝統製法：一般就称为「塩辛」，可在常温状态来保存与流通。
簡易製法：一般称为「低塩分塩辛」，从生产到流通全程需要保持在10度以下的温度环境中。流通时必须标注「要冷蔵」的警示。
塩辛的种类
塩辛常见的经典种类有以下几种
使用食材整体的有：
烏賊（鱿鱼）、海老（虾）、アミ（糠虾）、シオマネキ（招潮蟹）、鰯（沙丁鱼）、片口鰯（鳀鱼）、アイゴの幼魚（蓝子鱼鱼苗）
使用肉身部分的有：
鰊（鲱鱼）、鰯（沙丁鱼）、剣先烏賊（剑尖枪乌贼）
使用内脏的有：
鮭（鲑鱼）、鰹（鲣鱼）、鰯（沙丁鱼）、鮎（香鱼）、鮑（鲍鱼）
使用生殖腺的有：
海胆、鮎（香鱼）
江户时期的日本三大珍味
爱好美食的朋友都知道，世界三大珍味分别是「鹅肝」、「松露」、「鱼子酱」。然而在日本的江户时期，也有日本的三大珍味，大家知道是什么吗？
フォアグラ
「鹅肝」其实并不一定是鹅的肝脏，这是我们翻译的误区，法语原义是「肥大的肝脏」。虽然最初是多使用鹅肝，但现在也有不少用的是鸭肝。而只要是相同工艺的，我们都称作鹅肝。
トリュフ
松露是一种真菌，有着独特的幽香。大体上分黑白两种，生长在深深的地下，所以很难采取，十分珍贵。
キャビア
使用鲟鱼籽制作的低盐鱼子酱极其昂贵。
在江沪时期，肥田国的唐墨、越前国的海胆，以及三河国的海鼠腸并称日本三大珍味。这些都是当时知名于日本全国，庶民无法企及的珍味食材。然而，这日本三大珍味之中，竟然有两品是盐辛。
唐墨（からすみ）
肥田国的唐墨是日本三大珍味中唯一不是盐辛的一品。唐墨现在多使用「鯔」（鲻鱼）的卵巢制作，又称「乌鱼子」。而在最早由明朝传入日本的则是使用「鰆」（马鲛鱼）的卵巢制作的。而作为日本三大珍味之一的也是「鰆の唐墨」。
海胆（うに）
越前国的海胆其实并不是鲜海胆。在保鲜技术不发达的古代，鲜货只能在当地即时品尝，根本无法全国流通。而使用海胆制作的盐辛是越前国的名产。
海鼠腸（このわた）
三河国的海鼠肠其实是以「海参」的内脏制作的盐辛。由于取肠麻烦，制作工艺比普通盐辛要复杂一些。
塩辛的食用方法
居酒屋经常直接食用，或和白萝蔔泥一起当作酒肴。
一般家庭往往放在白米饭上吃，或做茶泡饭。
由于蛋白质分解产生鲜味的谷氨酸，所以也经常用于火锅中。
日本的主要塩辛品种
现在的日本，如果只说盐辛二字的，一般默认是指「烏賊」（鱿鱼）的盐辛。也可以理解为「烏賊の塩辛」是最具代表性的盐辛。当然，除了鱿鱼之外，其它品种还有很多，而且很多都有自己独特的名称。下面我们简单地了解下。
食材名称+塩辛的，一目了解，看名称就能想像得到是由什么食材加工的。比如
烏賊の塩辛（いかのしおから）
鱿鱼制作的盐辛，把鱿鱼的肉身去皮切条，与内脏与盐混合发酵制成。（下文有详细解说）
蛸の塩辛（たこのしおから）
章鱼制作的盐辛，与鱿鱼盐辛工艺基本相同。与山葵一起腌渍的叫「蛸山葵」。还有水蛸或柳蛸的卵制作的。
海老の塩辛（えびのしおから）
虾仁的盐辛，一般使用甜虾类来制作。
アミの塩辛（あみのしおから）
糠虾就是我们平时说的小虾米，喝云吞或咸豆浆时放的虾皮儿。做成盐辛也很美味。
鯛の塩辛（たいのしおから）
鲷鱼的盐辛主要使用的是鱼肠、鱼卵与白子。
鰹の塩辛（かつおのしおから）
使用鲣鱼的鱼肠制作的盐辛。这种盐辛在高知县被称为「酒盗」，而在冲绳县被称为「腸ガラス」。
鱈子の塩辛（たらこのしおから）
鳕鱼子盐辛是使用真鳕的卵巢腌渍发酵制成的。在工艺上有点像「明太子」但区别是鳕子盐辛使用的是真鳕的卵巢，而明太子使用的是黄线狭鳕的卵巢。其次是腌渍的配料不同。明太子以辣为主，盐辛则是咸。
海鞘の塩辛（ほやのしおから）
海鞘去壳后制作的盐辛。海鞘虽然可以刺身直接吃，但制作成盐辛后风格更加独特，比刺身的苦涩味明显降低。
还有很多通过名字不能马上知道是什么食材的盐辛。比如
塩海胆（しおうに）
以海胆制作的盐辛又称为「塩海胆」，是江户时期日本三大珍味之首。在冲绳县又称为「うにっこ」。海胆最美味的吃法还是直接生食，做成盐辛后与生海胆的口感、口味完全不同。
海鼠腸（このわた）
同为日本三大珍味之一的海鼠肠其实就是海参内脏制作的盐辛。海胆这种棘皮动物在遇敌时，会像蜥蜴断尾、蝗虫断脚那样，抛下身体的一部分来迷惑捕食者，得以逃生。不同的是，海参舍弃的是内脏，而是主动喷出。不过不用担心，海参失去内脏后不会死去，而很快就能长出一套新的内脏。但是我们制作盐辛的海鼠肠可不是海参喷出来的内脏。而是剖开完整的海参从中取出的。
莫久来（ばくらい）
前面介绍过海鞘的盐辛，也介绍过海鼠肠。所谓莫久来，就是这两种盐辛的混合体。海鞘+海参内脏的盐辛。
ガン漬（がんつけ）
这个有点像我们的「蟹酱」。不过使用的是「潮招き」（招潮蟹）制作的盐辛。
ヒシコ
ヒシコ写成汉字就是「鯷」，但实际上是指使用「鰯」（沙丁鱼）的幼鱼制作的盐辛。
スクガラス
这是使用「藍子」的鱼苗制作的盐辛，一般配木棉豆腐一起食用。
潤香（うるか）
使用「鮎」内脏制作的盐辛叫作「潤香」，其中又根据使用的部位分为好几种。（下文详细介绍）
メフン
这是一品使用鲑鱼中骨两侧的血肠（实际上是肾脏）制作的盐辛。是北海道的名产品。
烏賊塩辛详解
鱿鱼的盐辛，根据制作工艺与成品品相大致分为三种
白造り
白造是仅使用去皮肉身和盐腌渍而成，成品犹如刺身般雪白。
赤造り
赤造是除了肉身，还使用鱿鱼的肝（中腺肠）混合制作。
黒造り
黑造就是在肉身、肝的基础，再混入墨囊里的墨汁制作。
潤香详解
潤香依使用部位大致分为五种
苦潤香（渋潤香、土潤香）
苦润香是只使用香鱼的内脏制作的盐辛。
身潤香（親潤香）
身润香是使用内脏混合香鱼的碎肉制作的盐辛。
切り潤香
切润香是使用内脏与切条的肉身混合制作的盐辛。
眞子潤香（子潤香）
真子润香是指使用雌性香鱼的卵巢制作的盐辛。
白子潤香（白潤香）
白子润香是指使用雄性香鱼的精巢制作的盐辛。
朝鲜的젓갈
在朝鲜也有类似于「塩辛」的加工食品。同样是以鱼贝类的内脏和卵巢等作为原料，同样是用盐腌渍并发酵熟成。朝鲜语中称为「젓갈」，或者简称为「젓」。转化为日语译音就是「チョッカル」，简称为「チョッ」。
朝鲜的塩辛——젓갈
喜欢盐辛的人品尝起来如人间珍味，顺滑鲜美。而吃不惯的人吃到嘴里只有咸和粘乎乎的腥臭。盐辛到底是珍馐佳肴，还是黑暗料理？你怎么认为？
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