泡芙蛋糕捲
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作者：
MatchMan
在2016-17年期間，日本當時最流行的甜點就是泡芙蛋糕捲，最近做了一個波蘭蛋糕時，剩了些材料剛好夠做一個泡芙天使蛋糕捲，所以就做了一個出來，還發了上網，然後就開始……後悔，所有能聯絡到我的軟件，電話都嚮過不停，不是說要吃，就是要求配方，今天就一次過滿足吧，還順便把配方也整理一下。
其實這個泡芙蛋糕捲一點都不難做，我在網上看到的好多配方都是抄同一本書，其實很多書和視頻都故意把簡單流程複雜化，例如……糖要分3次加進蛋白，其實是很多餘的動作，現在的人都是用電動打蛋器，基本上沒有幾個人用手動去打發蛋白吧。最看不過眼就是還教人用蛋前法去做蛋糕體，蛋前法基本上是一個坑，為了彰顯自己手法高人一等，就把這個坑故意放出來，還有太多……太多例子我都不想多說了。
28 x 28 方盆
用料
泡芙體
室温全蛋 (55-60克1個)
3個
牛奶
90克
水
90克
無鹽黃油
50克
砂糖
15克
中筋麵粉
90克
鹽
1-2克
蛋糕體
蛋黃
4個
蛋白
4個
食用油 (只要味不太重)
45克
砂糖 (蛋白)
45克
低筋麵粉
65克
牛奶
65克
檸檬汁
1-2克
塗抹+内餡
牛奶
15克
淡奶油
120克
白克巧力
30克
芒果
適量
泡芙蛋糕捲的做法步骤
步骤 1
首先把塗抹餡料先做好。
白克巧力+牛奶隔熱水溶化。溶化好後把淡奶油加進去攪拌均勻，然後放冰箱待用。
預熱烤箱，上下火150度。
步骤 2
我做蛋糕基本上都用粉油法，粉油法好處非常多，麵糊不起筋，麵粉不用過篩，攪拌手法隨意，最重要沒多餘動作，所以流程會變得更加快。但是粉油法有一樣限制，就是油和粉的比例，比例是50克粉，必須要用35克油，因為油太少包裹不了粉裡面的蛋白。
油+低筋粉直接攪拌均勻。
步骤 3
然後牛奶也加進去攪拌均勻。
步骤 4
最後蛋黃也加進去攪拌均勻。
步骤 5
完成的麵糊是流順而有光澤。
步骤 6
蛋白+檸檬汁+砂糖一次加進盆裡，把蛋器開低速打1分鐘，然後轉中或中高速把蛋白打至濕性發泡。
步骤 7
如上圖大彎釣狀態，再轉低速多打一分鐘就完成。
步骤 8
取1/3已打發蛋白到蛋糕糊中，用翻拌手法簡單混合就可以。
小技巧
取蛋白時最好在邊同一位置取1/3，原因是當把混合好的蛋糕倒回剩下蛋白中時，有缺口乘載倒下的蛋糕糊，這樣可避免做成不必要的消泡。
步骤 9
把混合過的蛋糕糊倒回剩下的打發蛋白中，用翻拌手法混合均勻，如上圖。
步骤 10
倒烤盆後摔盆震出大氣泡。
小技巧
是不是用好多方法蛋糕糊都不怎樣平！只要進烤箱前用噴水壺噴一層薄薄的水在表面，烤好後就平滑多，蛋糕店也是用這種方法。
步骤 11
烤箱中層，上下火150度，烤25-30分鐘。
出烤箱後立即摔盆震出熱氣，然後脱模撕開烘焙紙放置完全凉透。
我個人習慣到捲時才撕開底的烘焙紙，出烤箱時就只撕開四邊放凉，這樣有两個好處，1. 面層不容為脱皮，2. 可以保持毛巾面的水份，凉透時才撕開底紙，毛巾面效果會更完美。
步骤 12
在放凉蛋糕體時就可以做泡芙體。
水+牛奶+糖+鹽一次過倒進鍋裡，開中小火慢慢煮開。
步骤 13
煮開後把中筋粉加進去不停翻炒，炒至粉團微微粘鍋就可以關火轉小盆。
步骤 14
把粉團推開放至室温。
步骤 15
這時候可以取出白克巧力奶油出來，用手動打蛋器打到7分發。
步骤 16
打發好白克巧力慕斯後就可以捲蛋糕，捲法可在下廚房內就能找到。
芒果我是厚切的，厚切的芒果出水比較少，吃上去每一口都能吃到芒果，很幸福的感覺。
捲好後用烘焙紙裹好放冰箱定型待用。
白克巧力慕斯要留足夠塗抹泡芙體用，如果沒留，可用練乳，果醬取代。
步骤 17
每次加一個雞蛋到泡芙粉團中混合，每次都必須完全混合好才加下一個雞蛋進去。
步骤 18
這是混合好的狀態，撈起時能長長掛著就為之標準。
基本上按份量去做，出來的效果都差不多。
步骤 19
開始預熱烤箱，上下火200度。
把泡芙糊裝進表花袋，表花嘴用有坑紋小的就可以，其實最好用有坑紋扁嘴。
份量是剛好28 x 28 方盆。
表泡芙糊時最好輕手去表，因為手輕，手重都會影響泡芙糊用多或少。
步骤 20
表好後放烤箱中層，上下火200度，烤20分鐘。
步骤 21
剛烤好出爐的狀態。
出烤箱後脱模待完全放凉。
步骤 22
放凉後反轉沒紋路的向上，塗抹白克巧力慕斯或其他取代品。
取出蛋糕捲，收口向上，蛋糕捲放泡芙體中間，然後两邊往上貼就完成。
步骤 23
成品圖。
上面白色斜條是白克巧力慕斯，輕輕順紋掃上去，看上去顏色不會單一，更有立體感。
泡芙蛋糕捲的小贴士
基本上依上面步驟，配方做，可以說近乎零失敗。
菜谱创建时间：2021-06-08 21:04:26